La ciencia del caramelo: Química del azúcar - ChemicalSafetyFacts.org
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Halloween 2020 será diferente a años anteriores, pero una cosa que se mantendrá constante son los caramelos. Según la National Confectioners Association, el 80 por ciento de los estadounidenses dice que no pueden imaginar Halloween sin caramelos y chocolates.

¿De qué están hechos los caramelos?

El ingrediente principal en la mayoría de los caramelos es el azúcar. Azúcar es un término general que se usa para describir una clase de moléculas que incluye sacarosa, fructosa y glucosa.

¿Cómo se elabora el caramelo?

En general, el primer paso para elaborar la mayoría de los caramelos es disolver azúcar en agua hirviendo. Esto forma un jarabe de azúcar que puede enfriarse al retirarlo del quemador. Sin embargo, la forma en que se enfría el jarabe determina el tipo de caramelo producido. Por ejemplo, el caramelo duro se elabora permitiendo que el jarabe de azúcar se enfríe durante varios días, mientras que el caramelo blando requiere revolver continuamente el jarabe que se enfría para que los cristales de azúcar que se forman se mantengan pequeños.

Tipos de química del azúcar

Las dos categorías principales del caramelo, cristalino y no cristalino, son el resultado de la disposición de las moléculas de sacarosa en el caramelo.

Caramelo cristalino

El caramelo cristalino, como el caramelo blando y el fondant, suele tener una concentración de azúcar más baja que el caramelo no cristalino y puede contener pequeños cristales finos de sacarosa.

Ciencia del caramelo blando: Cómo se elabora el caramelo blando

El caramelo blando se elabora al calentar azúcar y agua a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, que es de 100 °C (212 °F). El fabricante de caramelos vierte el jarabe en una bandeja para que pueda enfriarse más rápido; esta técnica permite evitar que las moléculas de sacarosa formen un gran cristal. Una vez enfriado a 50 °C (122 °F), el jarabe se revuelve y se raspa, formando muchos cristales a la vez. Continuar revolviendo ayuda a que las moléculas de sacarosa se esparzan entre las semillas de cristal y se unan a ellas. Esto ayuda a mantener el tamaño pequeño de los cristales y crea la textura lechosa del caramelo blando.

Caramelo no cristalino (amorfo)

El caramelo tipo vidrio, el algodón de azúcar y las gomitas son ejemplos de caramelo no cristalino, que generalmente tiene una mayor concentración de azúcar que el caramelo cristalino.

Ciencia del caramelo duro y el caramelo tipo vidrio

Para hacer caramelo tipo vidrio, el jarabe de azúcar se enfría rápidamente para evitar que se formen cristales. Las moléculas de sacarosa disueltas se unen entre sí, lo que hace que el caramelo se vuelva amorfo y tome el aspecto del vidrio.

Hecho curioso: el caramelo tipo vidrio se usaba históricamente para trucos que involucraban a personas rompiendo ventanas.  Las gomitas se elaboran de manera similar al caramelo tipo vidrio, pero se agrega gelatina al jarabe de azúcar para darle una consistencia gomosa.

Otros ingredientes comunes del caramelo

Aunque el azúcar es el ingrediente principal del caramelo, muchos caramelos también incluyen conservadores y otros ingredientes para mantener las golosinas dulces y comestibles. Por ejemplo, el artículo Common Food Additives in Candy (Aditivos alimentarios comunes en caramelos) del boletín informativo Food Safety and Technology de la Universidad de Hawái, identifica varios aditivos para caramelos, incluidos los siguientes:

  • Butilhidroxianisol (BHA): un antioxidante que evita que grasas y aceites se pongan rancios en caramelos como los de mantequilla de maní.
  • Goma base: uno de los ingredientes principales de la goma de mascar se elabora mezclando y calentando varias fibras vegetales o sintéticas con un suavizante como parafina y antioxidantes.
  • Sorbato de potasio: un conservador que es la sal de potasio del ácido sórbico, que también es un conservador.

Otros ingredientes comunes en los caramelos pueden ser cafeína, ácido ascórbico y ácido cítrico, que les da a los caramelos tipo gotas de limón su sabor ácido.

Para obtener más información sobre el caramelo y su química, consulte estos recursos:

Enciclopedia Británica   

National Confectioners Association